Titre: [Crème] - Ganache au Chocolat, pour changer de la #Chantilly ?
Posté par: yvanoph le Lun. 24 Avril 2017 à 19:08:37
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Mercredi prochain dernier du mois #Goinfritude en vue ? Avec pour #Dessert ... ;)? Le Lac des Cygnes au Chocolat ?
Pour la finition, plutôt que la glaçage au #Chocolat initialement prévu, j'ai pensé à une #Chantilly au chocolat onctueuse ou #Ganache montée !
Un PUR régal, légère, onctueuse, cette #Ganache se tient parfaitement ;Parfait et est surtout parfaite pour garnir toutes Génoises, Eclairs, Bûches et tant d’autres choses encore ou ... ;)? pourquoi pas ... (^;; à déguster nature ;Parfait à la petite cuillère ;Chief car c’est ...
une pure #Goinfritude ;honte, pardon, ;Attend gourmandise ;Miam !
Bref, à adopter ;houba sans aucune hésitation ? ? ?
ATTENTION, cette #Ganache se prépare en grande partie la veille et, est très facile à faire !
Ingrédients :
15 cl de crème fleurette,
35 cl de crème froide,
150 gr de chocolat pâtissier de qualité,
1 CàS de miel.
Préparation :
- La veille :
Dans une casserole faire bouillir la crème fleurette avec le miel.
La verser sur le chocolat râpé ou coupé en petits morceaux.
Bien mélanger afin que le chocolat fonde bien.
Ajouter le reste de crème, bien froide et mélanger à la Maryse.
Couvrir d’un film et réserver cette préparation au frais pour la nuit...
- Le jour même :
Monter la chantilly au batteur ou bien au robot jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse et mousseuse...
Ci dessus, c'est la recette originale, mais moa, j'aime BIEN la crème épaisse ! Ch'est bon cha, 'slurp, même nature... Que même un pot entier ne me fait pas peur ;honte le soir, devant un bon film ;Fou, et ;Attend ... ;)? mieux vaut cacher les autres ?
Donc casser le chocolat en petits morceaux et au fur et à mesure au bain mari dans une casserole pleine d'eau chaude !
(http://forum.abc-d-xwd.com/Cuisine_Patisserie/17_04_24_Ganache_Chocolat_noir_vite_faite_Preparation_la_veille_01-R.jpg)
Puis rajouter deux bonnes cuillères à soupe de crème, pour faire les 15 cl désignés... Et NE PAS OUBLIER de rajouter le miel ? Moa, j'en ai mis deux cuillères... Mais je SAIS mon chocolat fort, et peut-être trop amer pour d'autres ?
Et à la Maryse, brasser doucement le tout un instant encore au chaud, mon miel étant un épais qui se tient !
(http://forum.abc-d-xwd.com/Cuisine_Patisserie/17_04_24_Ganache_Chocolat_noir_vite_faite_Preparation_la_veille_02-R.jpg)
Une fois l'ensemble homogénéisé, renverser le tout dans un saladier adéquate, ce qui veut dire assez grand pour tripler de volume le lendemain ? Et rajouter tout le restant de crème, racler la maryse sur le bord du saladier pour aller tout récupérer ce qui reste de chocolat, de même pour le pot de crème ? Car je n'aime pas nourrir ni l'évier ni la #Ploubelle d'ailleurs ! ! !
Et mélanger doucement tout ça en quelques minutes avant de le couvrir d'un film transparent et le placer au réfrigérateur pour la nuit ?
(http://forum.abc-d-xwd.com/Cuisine_Patisserie/17_04_24_Ganache_Chocolat_noir_vite_faite_Preparation_la_veille_03-R.jpg)
Et ENCORE UNE FOIS il FAUT ATTENDRE, pffff, car sinon quelques minutes de batteur au fouet, et HOP, saut sur le canapé (Expression en ce qui me concerne ?), petite cuillère et ... NON, INTERDIT ;pol ! ! !
Astuce :
Pour les "Go un frrr'", rajouter une (x3 bonne cuillère à soupe de #Rhum, #Cointreau ou nettement mieux #Kirch n'est pas, euh ... ;honte comment dire ... ;)? inutile NI ... ;Help une idée ... ;Attend stupide ?
BON ! Alors la suite pour demain ? Yvanoph---
Titre: [Crème] - #Chantilly et #Mascarpone ?
Posté par: yvanoph le Mer. 27 Décembre 2017 à 20:31:08
Supposant que tout le monde sait battre une #Chantilly de base conventionnelle, soit simplement de la #Crème aérée par des bulles d'Air, il existe une variante en lui ajoutant un #Fromage, du #Mascarpone !
Mas tout d'abord, afin de rectifier une attribution éhontée, il convient de préciser que la #Chantilly-au-Mascarpone n'est ABSOLUMENT PAS le fruit ou encore moins l'idée de M Christophe #MICHALAK mais bien de l'un des jeunes compétiteurs lors de la toute toute première émission sur l' #A2, qui lui a alors présenté cette #Astuce ! ! !
Laquelle permet de faire tenir plus longtemps cette #Chantilly tout en permettant de plus facilement la lisser ou la travailler en matière de #Décoration ? Il n'aura donc fait QUE démocratiser via les #Médias à sa disposition ce complément qui ne lui appartient pas mais avait su plus que le séduire en son temps ?
Enfin, et pour rappel, pour monter toute #Chantilly, il convient d'employer une #Crème au moins à hauteur de 30 %, pas forcément liquide, autre certitude, et de façon parfaite avec 35 % mais hélas trop difficile à trouver ?
Quant à essayer avec de l'allégée, vous pouvez toujours le faire et ... rêver, car ça ne n'est toujours pas interdit... Et même carrément du Lait ;)?, si ça vous tente ? Pffff...
#Astuces :
- Mettre le #Cul-de-Poule et le ou les #Fouet(s) si Batteur électrique au Réfrigérateur voire au Congélateur une heure avant de tout mettre en œuvre n'est pas sot ?
- Mais plus intelligent est de passer les produits du Réfrigérateur 5 à 10 mn MAXIMUM au Congélateur aidera mieux !
- Néanmoins, le BON SENS sinon la LOGIQUE sera de tout monter au plus froid possible, donc éviter de faire rentrer de l'Air CHAUD et donc ... de travailler à coté du #Four ou ... du radiateur de chauffage ?
Bref, devant la fenêtre entrouverte pour aérer la Cuisine serait bien... Simple question de pertinence quoi ?
Réalisation :
Donc le #Cul-de-Poule direct du Congélateur à la Balance, peser le #Mascarpone puis dans la foulée ajouter la #Crème. Personnellement, j'ai pour règle un tiers de #Fromage et deux tiers pour le reste ?
Le Batteur équipé de ses Fouets, là encore par principe s'en servir pour hacher le #Mascarpone SANS encore faire tourner, exactement comme si à la main ? Certains battent à petite vitesse et vienne ensuite se plaindre que ça "gicle"... Comme quoi la tête ne sert pas qu'à porter cheveux et / ou chapeau n'est-ce pas ?
Quant à la main aucun gros morceau ne reste visible, il est temps de sortir les Fouets, enclencher la plus basse vitesse au dessus du mélange pour les sécher au mieux, dégager, INCLINER le #Cul-de-Poule (J'en connais qui démarrent en pleine vitesse et ... à PLAT !), puis du coté le plus haut du récipient tangenter le mélange avec le Batteur légèrement incliné de telle sorte que seul le Fouet DROIT entraine le mélange puis rentrer doucement de quelques millimètres, trois à cinq ?
Et de l'autre main commencer à faire pivoter le #Cul-de-Poule sur lui même, régulièrement, descendre un peu plus le Batteur un tour fait, et ainsi de suite jusqu'à presque les deux tiers ?
A ce moment là, toujours en pivotant le récipient sur lui même régulièrement, faire effectuer de petits cercles au Batteur en émulsifiant ainsi le liquide devenu homogène puis augmenter la vitesse pas à pas, et vous verrez alors qu'en travaillant toujours de petites quantités vous aurez l'ensemble transformé en un mélange nuageux à souhait ? Le tout est de tout faire régulièrement, sans être pressé, et c'est ainsi qu'en cinq minutes il est possible de sortir un bon litre de #Chantilly ?
Enfin, et selon les goûts et / ou les besoins, à mi parcours, quand les bulles sont bien visibles dans un mélange crémeux, rajouter soit du Sucre glace, soit du Sucre vanillé, ou tout autre Arôme selon votre convenance ?
Quoiqu'il en soit, au moment ou votre #Chantilly commence à "faire le bec" au bout d'un Fouet ou qu'elle se tient droite comme un I en sortant les Fouets, il est temps d'arrêter, avant peut-être de devenir du Beurre sucré ?
Néanmoins, penser à régulièrement par les cercles de votre Batteur à passer par le fond du centre, déjà vu des Crèmes aérées à souhait au sommet mais ... ultra liquide au centre au fond ! De toute façon, si en redescendant le #Cul-de-Poule presque à plat un instant la Crème suit le mouvement à l'horizontal, c'est qu'elle NE TIENT PAS et est posée sur du LIQUIDE !
En résumé, du Froid à TOUS niveaux, patience, régularité et homogénéité et vous arriverez à vous faire votre propre #Chantilly à chaque besoin ? Nettement supérieure aux Chimiques et autres Industrielles pour MOINS CHER...
Pour un ordre d'idée, 10 mn pour "expédier" 1 L de #Crème à 30 % et 500 g de #Mascarpone pour terminer avec 3 L prêts à déguster pour un coût de 6 €, électricité et eau de vaisselle etc. compris ?
Et si SANS liquide laissé à la base, donc TOUT bien battu, facilement quatre jours de conservation devant vous au Réfrigérateur à son point le plus froid, donc tout en bas avec les Viandes au dessus du bac à légume dans un récipient filmé...
Voilà voilà, miam MIAN M I A M ;Miam, Yvanoph---
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