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Auteur Fil de discussion: [Noël][Fruit déguisé] - Dernier Mercredi du Mois, donc #Atelier #Cuisine !  (Lu 70581 fois)
yvanoph
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Le PIRE des défauts, ne pas RECONNAÎTRE une erreur


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« le: Mer. 30 Novembre 2016 à 21:04:06 »

+ 1000

Pour le plat principal, rien de particulier en cette matinée, puisque nous avions décidé de faire un couscous classique, poulet et agneau ?


Donc rien de particulier à noter, sinon que les recommandations habituelles, à savoir que la viande doit être saisie rapidement pour fermer la surface extérieure et ainsi éviter de les dessécher, puis une fois toutes les faces traitées, passer au minimum et longuement ? Car il vaut mieux cuire une heure au ralenti que quinze minutes plein pot...
Et pour la semoule, après l'avoir huilé en surface, la faire cuire à la vapeur en trois séances de vingt minutes chacune, et à la fin la malaxer avec un peu de beurre, histoire qu'elle reste fluide et s'agglomère pas en tas et boulettes insupportables ?
Bref, rapporté le #Couscoussier "grande taille" puisque plus de cinquante centimètres, tant en diamètre qu'en hauteur, rien que pour le premier élément ! Fabriqué à pas 2 km de chez moi en #Tunisie, voilà donc bien cinq ou six ans qu'il tourne entre amis, restaurateurs et autres...


Mais surtout lancé la fabrication de fruits déguisés à base de pâte d'amande ! ! ! Ce sera pour la journée du 4 Janvier puisque nous aurons pas moins de quatre anniversaires à fêter en ce début d'année, en complément d'un MONSTRUEUX Wouaïe la HONTE ? Gâteau de trois étages Perfect !, à réaliser par votre serviteur You hou ! ! !, puisque nous serons en début d'année ?

Le tout est fort simple à réaliser, former de petites boules voire si besoin les aplatir, en les faisant rouler entre les deux paumes (Et NON Non, non, NON ET NON ! sous les aisselles, comme dit dans #Le Père Noël est une ordure...) ? Et tenter d'appairer les couleurs avec les fruits dans lesquels nous allons les insérer ?
Disons que le plus long est bien d'extraire les noyaux à vrai dire, surtout des #Pruneaux, les #Dattes s'y prêtant beaucoup mieux ! Puis sertir la pâte d' #Amande avec deux coups des dents d'une fourchette, et jeter dans un saladier rempli de sucre cristallisé plutôt qu'en poudre, pour les en napper et leurs donner un air givré ?




Sinon avec un peu plus de lumière ?




Et les voilà partis pour disparaître au sommet d'un placard, d'une armoire, sous un essuie tout ou un linge propre, afin de les laisser respirer et sécher, le temps que les saveurs se marient et se développent ?

Et, outre #Pruneaux et #Dattes, les #Noisettes et #Noix peuvent aussi participer à la Fête, et étant piquées au milieu de boules, sinon, mais oublié de nous en approvisionner, utiliser aussi des #Abricots secs ?

Bref, prévoir quatre à cinq semaines de délai avant consommation quoi ! ! !


Encore un GROS moment de #Goinfritude en vue, Yvanoph---

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La théorie, c'est quand on sait tout mais qu'absolument rien ne fonctionne !

La pratique, c'est quand tout fonctionne "farpaitement" sans vraiment savoir pourquoi, ni d'ailleurs  chercher à comprendre...

Chance inouïe, ici théorie et pratique fonctionnent  !
yvanoph
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« Répondre #1 le: Mar. 28 Février 2017 à 23:21:01 »

En effet, les Fêtes de faim damnée, pardon, de fin d'année Le FOU du ROI ? ont fait que par cumul et congés bien évidemment en ces temps là, nous avons déplacé notre instant de "#Goinfritude" (Habitude Goinfrerie en mode raccourci quoi...) en début d'année, de fait le "prem's" Mercredi du mois ?

Et ça tombait bien car non content de prévoir naturellement "nous faire péter MIAM ...  la sous ventrière", nous avions pas moins de quatre Anniversaires à fêter dignement Bien bien ! dans notre Club des Goinfres amateurs de mets divers mais goûtus ?

Alors pour le "Gâteu de Cérémoneux" (Cf. LE film...), sa réalisation avait commencé Lundi et Mardi soir, avec la réalisation à la base de deux Gâteaux "façon Mère grand", avec brioche, croissants, pains au chocolat, bref "Gâteau de Pain" en Version ... Perfect ! nettement améliorée ?
Et comme il me restait pas mal de noix suite à la réalisation des "Fruits déguisés" quatre semaines plus tôt, voilà le complément simplement trouvé ?

Alors pour consulter la #Recette initiale, se rendre à l'adresse ci dessous :

Lien : Gâteau de pain façon "Grand-Mère" ou l'Art du recyclage intelligent / #Opéra du #Pauvre ?

Et dans ce cas par les #Images ci dessous !




Comme d'habitude, brioches, croissants, pains au chocolat secs sont débités en petits cubes...
Et ATTENTION les doigts, car quand c'est du sec de sec, c'est dur de DUR ! ! ! Même la  Youpiii ... Vienne noise rit... Pété de Rires Plié de Rires




Après cuisson, les deux se ressemblent mais à gauche au café, à droite, plus sombre, au chocolat !




Le Mercredi matin la #Génoise est froide, demi cerises confites intercalées pour maintenir les couches supérieures car la crème chantilly, vue la hauteur imaginée, ne tiendra pas la compression...




Les étages supérieurs démoulés, arasés et refendus en deux et trois couches ? A noter les cerneaux de #Noix qui sont restés naturels...




En avant plan un restant des amuses gueules, faciles à réaliser en quelques minutes, car petits cubes d'#Emmental piqués chacun d'un petit oignon blanc ! Une alliance ... à découvrir ? ? ?




Et derrière, mieux visible ici, LA #Terrine de #Truite, une bête de 60 cm sortie par Bruno, l'un de nos convives, feru de #Pêche et manifestement fort doué dans cet #Art !



Bref, après les #Toasts au #Saumon, #Caviar et #Terrine, nous voilà en prise avec les plats dits Houba houba... ... de "résistance" You hou ! ! !...




En effet, deux énormes #Rosbifs comme au dessus, accompagnés d'une sauce aux #Champignons, #Châtaignes et autres saveurs, mais AUSSI de TROIS Ma qu'il est FOU ? gratins Tout tourneboulé ! différents Au s'cours ! ! ! !




Autant dire que chacun avait du choix à outrance et selon ses goûts, toutes ces "goinfreries" Wouaïe la HONTE ? suivies d'un plateau de #Fromages tout aussi gargantuesque Ecoutez MOI ! ?




Les étages supérieurs pesant de plus en plus sur la base, la #Chantilly n'a pu résister, et du coup a bavé lamentablement sur les cotés, les cerises s'enfoçant dans les tranches de génoise...
Du coup plus de glaçage au chocolat et à la pâte d'amande comme initialement prévu et, faute de temps, l'ensemble a été immédiatement rebaptisé #Etna, avec des "coulées de lave" chocolatées ?




Tout cela suivi bien évidemment de coupes, accompagnées des fameux #FruitsDéguisés ?


Bref, comment résister devant une table si joliment dressée pour l'occasion, et des fumets faisant à chaque fois saliver sinon la gourmandise visuelle de tels mets ? Alors autant vous dire que nous sommes toutes et tous ressortis avec "juste quelques kg supplémentaires" quoi Wouaïe la HONTE ? ?
ET ... en ce qui me concerne, je n'ai remangé, disons plutôt grignoté pour être honnête Au s'cours !, que ... Attend voir... le lendemain soir !


Mais bon, COMMENT résister, HEIN ? ? ? Yvanoph---

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« Répondre #2 le: Mar. 26 Décembre 2017 à 20:49:50 »

Après les éternels #Fruits-déguisés confectionnés chaque année, encore quelques centaines le mois passé, un incontournable instant de #Goinfritude de #Noël reste bien ... Quoi ? la #Bûche Hausse les yeux ?


En voici donc quelques #Recettes rapides à réaliser et finalement relativement légères après les agapes précédentes comme #Dinde aux #Marrons, #Chapon et autres "lourdeurs" difficiles à digérer en soirée ! Et qui m'ont valu cette année encore quelques félicitations en retour, dont certaines émanant d'un #Pâtissier Professionnel, donc manifestement mangeables...

Alors au travail ? Simplement suivre ci dessous les étapes et conseils, car quant à Attend voir... manier la petite cuillère, nulle besoin d'explications, supposant que vous savez déjà toutes et tous largement faire !


Ingrédients :

- Génoise :

2 à 3 œufs selon taille,
60 g de Sucre,
60 g de Farine pâtissière

OU

40 g de Farine pâtissière,
20 g de #Maizena,

1/2 Sachet de Levure chimique.


- Crème aux Châtaignes :

250 g de #Mascarpone

OU

125 g de #Mascarpone,
250 g de #Crème liquide (PAS allégée...),

350 g de Crème de Marron (Ou 1/2 kg pour les heureux qui ont des #Châtaignes ?).


- Crème au Chocolat :

250 g de #Mascarpone

OU

125 g de #Mascarpone,
250 g de #Crème liquide (PAS allégée...),

100 g de #Chocolat en poudre.


- Crème aux Fruits ROUGES :

250 gr de #Mascarpone

OU

125 gr de #Mascarpone,
250 gr de #Crème liquide (PAS allégée...),

75 gr de #Framboises,
75 gr de #Myrtilles,

et accessoirement

75 gr de #Fraises.


- Crème au Nutella :

250 gr de #Mascarpone

OU

125 gr de #Mascarpone,
250 gr de #Crème liquide (PAS allégée...),

100 gr de #Nutellas.






#Génoise, réalisation :

Comme d'habitude et pour toute Cuisine, peser et préparer l'intégralité des produits nécessaires puis les aligner dans l'ordre d'utilisation sans en oublier un seul ! Cela évite les manquants au dernier moment, d'oublier d'en introduire un dans l'ensemble, bref, de ne point être pris au dépourvu sur quoi que ce soit ?
Quant à la confection, SANS oublier la pincée de #Sel pour monter les blancs en neige "sèche" ?

Lien : http://forum.abc-d-xwd.com/index.php/topic,936.msg4128.html#msg4128


#Astuces :

- Pour une #Génoise aussi mince, régler le #Four à 160 °C et NON 180 puis 10 GRAND MAXIMUM 15 mn de cuisson !

- Dès la porte du #Four refermée, ôter le moule rectangulaire si besoin, recouvrir l'ensemble d'un linge propre, humide et froid préparé à l'avance, saisir le tout avec des maniques et le retourner sèchement sur la table. La #Génoise devrait ainsi être décollée de suite...
Puis immédiatement rouler le début du torchon dépassant la #Génoise sur lui même en cylindre puis continuer jusqu'à envelopper cette dernière complètement en la roulant elle même dans le torchon, jusqu'à obtenir un cylindre plein parfait ! Et laisser refroidir tranquillement. Car ainsi formée à chaud et humide, elle va prendre la forme voulue sans craquer ni fendiller comme elle le ferait à froid ?





Pour la #Crème ou #Ganache au #Chocolat, rien de plus facile, et au besoin :

Lien : http://forum.abc-d-xwd.com/index.php/topic,949.msg3969.html#msg3969

De la même façon il est possible de réaliser celle aux #Châtaignes ?





Néanmoins, en partant d'une #Chantilly au #Mascarpone, donc plus consistante et donc susceptible d'encaisser un peu mieux les fortes épaisseurs et ensuite la compression :

Lien : http://forum.abc-d-xwd.com/index.php/topic,949.msg4633.html#msg4633

Pour celle au #Chocolat par ce chemin, ajouter au Sucre glace la poudre et ajouter en fin de montage de la #Chantilly ?

PAR CONTRE, PAS de Sucre glace quant à celle à la Crème de Marrons, ma préférence allant à une très ancienne marque, depuis 1885 à #Privas, la #Clément-FAUGIER d' #Ardèche ! Sauf si vous la confectionnez vous-même, mais cette année, dur dur suite aux sécheresses estivales, car la #Châtaigne s'est faite, rabougri et desséchée quant aux tarifs ! ! !

Et bien évidemment "même combat ou punition" Non mais... quant à celle au ... Attend voir... #Nutella Diabolik, Pffff...

Enfin et pour terminer, pour celle aux #Fruits ROUGES, écraser le tout à la fourchette voire au moulin puis passer au #Chinois pour récupérer le jus ?
Réserver si besoin quelques jolis #Fruits si besoin pour la décoration ultérieure ?
Néanmoins, point ne me casse trop la tête s'il n'y a pas de #Mures ou autres #Fruits à pépins, car un coup de mixeur à soupe et ZOU ?
Puis incorporer dans la #Chantilly "renforcée" décrite ci dessus...





Enfin dérouler la #Génoise qui, vous le verrez, aura tendance à se ré enrouler de suite ?

PENSER à largement l'humidifier pour ne point la laisser sèche sinon elle va pomper l'humidité de votre garniture... Pour ce faire, rien de plus simple, diluer à cinquante pour cent de la #Crème de #Châtaignes (Ma préférée entre toutes depuis ... euh ... fort fort fort longtemps : Musée de l'alambic - Distillerie #Jean-GAUTHIER à #Saint-Désirat, Ardèche), du #Cointreau (Écorce d'Orange...), du #Kirsch (Cerise !) ou autre selon la garniture envisagée.

Et la garnir généreusement à la poche à douille selon vos goûts en récupérant au couteau tout ce qui dépasse à chaque extrémité !
Néanmoins faire en sorte d'en avoir encore suffisamment pour la garniture extérieure ? A exécuter au couteau à mastic ou truelle (NAAAAAN, PAS le couteau en forme de feuille de #Sauge du Vitrier ! NI la Truelle du Maçon, Pffff...), bref, utiliser vos dons artistiques pour ce faire et tenter de se rapprocher d'une écorce sur une couche d'aubier quoi...
Accessoirement, une fourchette maniée du bout des doigts peut aider ! Sur les Photos ci dessus, point trop ne me suis cassé la tête puisque personnelles, mais sur les précédentes j'avais poussé le réalisme jusqu'à carrément faire des nœuds de départs de branches...
Enfin, outre le fait de panacher les #Crèmes, il est possible sur un habillage en #Chocolat de diffuser un voile de sucre glace pour imiter de la #Neige soufflée, ou sur de la #Châtaigne du #Cacao en poudre ?


Bref, amusez-vous, créez, éclatez-vous et ... goinfrez-vous ? Yvanoph---

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Tags: Amande Amande: Pâte de ... Amande: Fruit déguisé Abricot: Sec Datte Pruneau Noisette Noix 
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